QUE ES UNA BRIGADA DE COCINA: Se denomina Brigada de cocina
a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general
de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de
poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue
desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier, (1846-1935) Maitr
de cuisine en el Hotel Carlton en Londres. Esta estructura jerárquica en equipo
delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se
especializan en diversas tareas (división del trabajo).
Se denomina brigada de cocina al personal que integra un
grupo de trabajo dirigido por el:
CHEF DE COCINA (Jefe de cocina)
Sus funciones son:
La organización general de la cocina, Contratar personal, Capacita a su personal,
Supervisa la cocina a la hora del servicio.
EL Chef se encargan de labores específicas en
la atención de los requerimientos en la elaboración de los pedidos de un establecimiento,
participa en controles de costos y de higiene, confecciona menús, cartas, bufets,
asigna trabajo al personal de cocina, vela por la buena alimentación y capacitación
del personal en especial aprendices, confecciona los turnos de trabajo,
vacaciones y permisos y supervisa el despacho de las preparaciones, controla la
temperatura, presentación, calidad y cantidad, investiga y desarrolla nuevas
recetas, Coordina al Chef Stewart. Asesorar a la gerencia y participa en
reuniones, compra de los equipos, sugiere compras y debe anticipar gustos.
Sous chef: se encarga del cumplimiento de las órdenes dadas
por el chef, lo suplanta cuando se requiere y supervisa al demi chef.
Demi chef: es el responsable de su personal, de la
elaboración final de los platos al salir y del control de las comandas (pedidos
de los comensales).
Garder manager: (MAESTRO DE CUARTO FRIO) es el encargado de
los cortes de vacunos, corderos, aves, alimentos para buffet frío y otros
animales, deberá entregar los cortes en perfectas condiciones para su uso.
Es el tercero en la jerarquía de la cocina.
Su partida es responsable de todos los productos altamente
perecederos y delicados.
Su labor principal es porcionero y preparar los alimentos
que se cocinan en otras partidas. (Aves y carnes)
Todas las salsas frías se preparan en esta sección, lo mismo
que las ostras, quesos, y frutas.
• CHEF DU FROID (Chef de cocina fría)
Montaje de sopas y cremas frías, los platos de huevos,
pescados, carnes y aves, elaboración de canapés, sándwiches, cocteles.
a) Brigada de Carnicería: recibe y proporciona carnes de
vacuno, cerdos, cordero, y recibe y limpia y
porcina las carnes de pollo, pescados y mariscos.
b) Maestro de Cuarto Frío: Prepara salsas frías, entradas,
ensaladas, rellenos de carne cruda - Embutidos y Cecina - deshuesa y rellena
aves y prepara y decora piezas de bufets y presenta Áspic.
Rotisseur: es el responsable de todas las carnes asadas
incluyendo aves de corral y salvajinas e insumos cocidas a la parrilla o al
horno, así como de las frituras de pescados y
papas.
Pastelero: Se encarga de la elaboración masas, tortas,
pasteles, jugos, mermeladas, coberturas de masas, postres, helados, y
preparaciones a base de frutas y prepara salsas dulces y piezas para exhibiciones
y pastas.
Panadería: Encargado de preparar todo tipo de pan, ya sean dulces o salados.
Poisonier: Es el responsable del acondicionamiento o preparación
de pescados crustáceos y mariscos al horno, a la parrilla y sus salsas aunque
no los que son productos de pescado
frito o asado a la parrilla.
Entre metier: se encarga de la elaboración de sopas y la
cocción de pastas y huevos.
Son su responsabilidad todos los vegetales y papas, en todos
los estilos, que no sean fritas o a la francesa.
Los platos de Huevos y Harinas son también su
responsabilidad,
Lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos
fuertes.
En algunas cocinas esa partida también cocinará los
"soufflé" y los "crepes" salados.
Prepara acompañamientos de platos con arroz, verduras,
pastas, prepara sopas, cremas, consomé, fondos para sus preparaciones, prepara
pastas como capelettis, raviolis y prepara budines o moffis de verduras y se encarga de frituras en ausencia del chef
parrillero.
Saucier: Se encarga de elaborar caldos, salsas madre y sus
derivados todas las salsas pero no las de pescados, Prepara salsas caliente,
fondos de guisos de carne, rellenos de carne, asados, carne a la parrilla, y reemplaza al souf chef en su ausencia,
prepara pescados y mariscos si no existe el maestro pescadero o en su ausencia.
El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes
(entres-Prepara todos los platillos principales de carne, aves de corral, y
carne salvajina pero no asados.), y de
caza que no van asados (preparaciones al horno a basa de carne) ALGO
CONTRADICTORIO.
En la actualidad, los rangos mencionados están simplificados
ya que todos los integrantes de una cocina deben estar en capacidad de ejercer
cualquiera de las funciones mencionadas.
En conclusión, una brigada es el grupo de cocineros que
conforman una cocina, llevando a cabo todo lo que se encuentra en la carta.
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