TIPOS DE CUCHILLOS.
HACHUELA -.
Es un cuchillo de hoja grande que,
por sus dimensiones, no suele incluirse en los estuches de cuchillos de los
cocineros. En las cocinas profesionales suele haber un par. Se usa para cortar huesos, filetear piezas grandes de carne o
para el despiece de animales de tamaño considerable.
CUCHILLO DE CHEF O CEBOLLERO -.
Este es uno de los indispensables para
cualquier cocinero. Se usa para cortar, limpiar y picar carnes o
verduras. Es el más usado junto con la puntilla. La longitud de la hoja debemos
elegirla según el uso que le vayamos a dar. Una medida versátil es la
de 18 -20 cm.
PUNTILLA -.
La utilidad de este cuchillo es la de pelar, tornear y limpiar
productos. Es un cuchillo pequeño, inferior a 10 cm y de fácil
manejo. Es otro de los imprescindibles en el estuche. No es necesario que la
puntilla que adquiramos sea de excelente calidad como en otros cuchillos. Este
será nuestra herramienta de batalla, constantemente la estaremos afilando así
que mejor elegir una gama básica.
CUCHILLO DESHUESADOR -.
La hoja de este cuchillo es elástica y de punta
fina para que permita llegar hasta los huesos y
tendones. Suelen tener una hendidura para poder raspar la carne de
los huesos e ir separándolos.
CUCHILLO FILETEADOR DE
PESCADO -.
Su hoja es uniforme y con punta. Este cuchillo tiene la hoja más flexible de todas, diseñada para poder acceder
al esqueleto del pescado. Es importante determinar el tamaño de la
hoja. Elige siempre una hoja de bastante longitud para
evitar pasar la hoja del cuchillo varias veces por la misma pieza de pescado y
así acabar maltratando el producto.
CUCHILLO DE PAN -.
Este es más común, ¿no?
Es un cuchillo dentado que no
permite que aplastemos la pieza de pan al cortarlo.
CUCHILLO JAMONERO -.
Es un cuchillo largo y fino. Se usa
específicamente para el corte a mano del jamón curado. No es lo usual pero
puede venir bien en ocasiones para cortar masas y obtener cortes limpios.
CHAIRA -.
Es un instrumento imprescindible en todo estuche de cuchillos de un
cocinero. Se usa para asentar el filo del cuchillo.
Es importante aclarar que no afila.
Cada vez más, en las cocinas profesionales encontramos con más asiduidad
distintos tipos de cuchillos japoneses. La
cocina asiática es una de las más elegidas para fusionar otras culturas incluso
para ser la base de ciertos restaurantes y resulta normal que herramientas
niponas sean usadas por los cocineros. Entre los más comunes, destacamos dos:
SANTOKU -.
Digamos que equivale al cuchillo de chef. Es el cuchillo más versátil de
la cocina asiática. Tiene la hoja ancha y dispone
de dos biseles como en la cocina occidental. Una de sus
características es que dispone de unas hendiduras para que el alimento,
al cortarlo, no se quede pegado a la hoja. Es muy común en las
cocinas profesionales y entre sus utilidades está el corte de verduras, carnes
y pescados.
CUCHILLO DE SASHIMI -.
La hoja del cuchillo de sashimi es de una dureza alta. Tiene filo por una única cara y por ello necesita de mantenimiento
y asentado constante por parte del cocinero. Son poco flexibles y
bastante largos (de unos 30 cm aprox.) ¿Por qué tiene estas características?
Pues porque este tipo de cuchillo japonés está diseñado
para poder obtener piezas impecables de pescado realizadas en un sólo corte.
técnica de afilado
con chaira
Cómo afilar su cuchillo
La chaira o el afilador debería ser siempre más largo que la hoja del cuchillo que va a afilar.
Hay dos métodos para utilizar
chaira y afilador.
1. Mano libre
Sujete la chaira o el afilador
con una mano y el cuchillo con la otra.
El cuchillo se encuentra por
encima de la chaira o el afilador.
Voltee el cuchillo de tal manera
que haya un ángulo de 15 - 20° entre hoja y chaira/afilador.
Aplique una pasada a la hoja en
un movimiento en semicírculo sobre el acero y aproveche toda la longitud del
acero al hacerlo: el final de la hoja del cuchillo se desliza hacia abajo hasta
alcanzar la punta del cuchillo describiendo un arco.
Aplique entonces una presión
ligera sobre la hoja.
Coloque ahora el cuchillo por
debajo de la chaira o el afilador, de nuevo con un ángulo de 15 - 20°.
Efectúe una pasada de la hoja
sobre el acero igual que antes.
Repita este procedimiento para
cada lado entre seis y ocho veces.
2. Con apoyo
Coloque la chaira o el afilador
con la punta hacia abajo sobre un soporte rígido (superficie de trabajo o
mesa).
Sujete el cuchillo en la otra
mano.
Voltee el cuchillo de tal manera
que haya un ángulo de 15 - 20° entre hoja y chaira/afilador.
Aplique una pasada a la hoja
hacia abajo sobre el acero y aproveche toda la longitud del acero al hacerlo:
El final de la hoja del cuchillo se desliza hasta la punta.
Aplique entonces una presión
ligera sobre la hoja.
Coloque ahora el cuchillo sobre
la otra cara de la chaira o del afilador, de nuevo con un ángulo de 15 - 20°.
Efectúe una pasada de la hoja
sobre el acero igual que antes.
Repita este procedimiento para
cada lado entre seis y ocho veces.
Ahora su cuchillo debería
presentar de nuevo un afilado impecable.
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