recetario de pescado

PESCADOS

 
PAUPIETTE DE PESCADO RELLENO CON SALMÓN AL VELOUTE
 

ingredientes:

  1 filete de pescado
  1 trozo de salmón
  Papel aluminio

Salsa velouté:

 1 cda de mantequilla
  ½ taza fondo de pescado
  ½ taza crema de leche

Preparación:

Enrollamos un trozo de salmón con un flete de pescado, marinamos y lo cocemos al papillot. Reservar.
Mientras tanto, sofreímos las cebolla en la mantequilla, añadimos el fondo de pescado y la crema de leche. Colocamos la salsa veloute. Abrimos el papillot para exponer el paupiette y lo bañamos con la salsa veloute.

FILETE DE PESCADO MEUNIERE

Ingredientes:

  1 filete de pescado
  c/n harina de trigo
  c/n aceite vegetal

salsa meuniere:

 50 gr de mantequilla
 3 cdas jugo de limón
  c/n pimienta
  3 cdas perejil (Emince)

Preparación:

Marinar un filete de pescado, pasarlo por harina y llevarlo al fuego en un sarten con toque de aceite, por otro lado aparte derretimos la mantequilla, añadimos el jugo de limón, un toque de pimienta y el perejil. Bañamos el filete con esta salsa y servimos.

FILETE DE PESCADO EN SALSA VERDE

Ingredientes:

  1 filete de pescado
  c/n sal
  c/n pimienta
  c/n harina de trigo
  ¼ taza de guisantes
  ½ limón
  c/n perejil en emince

salsa verde:

  ½ taza de cebollas (brunoise)
  2 dientes de ajo
  ½ cda de mantequilla
  ¼ taza de vino blanco
  ½ taza fondo de pescado

Preparación:

Salpimentamos un filete de pescado, lo pasmos por harina de trigo y lo llevamos a la plancha.cocemos 1 huevo en agua hirviendo.
Sofreímos la cebolla, el ajo en mantequilla y le añadimos el vino blanco y el fondo de pescado.
Servimos el filete cocido en un plato con un toque de jugo de limón, ¼ de taza de guisantes y perejil picado. De guarnición, añadimos cuartos e huevo cocido alrededor del filete.

PESCADO A LA SAL

Ingredientes:

2 kg de pescado con escama

  2 kg de sal
  2 claras de huevo
  c/n de brandy
  c/n mirepoix

preparación:

En una fuente de horno disponer una capa fina de sal y colocar encima el mirepoix y después colocar el pescado, luego cubrir con la mezcla de la sal y la clara de huevo y después cubrir el pescado este listo agregar un poco de  brandy y flambear.




 
                           FILETE DE PESCADO A LA ROMANA

 

Ingredientes:

 1 filete de pescado                                          
  c/n harina de trigo
  1 huevo
  c/n de sal
  c/n pimienta
  c/n aceite

salsa tártara:

  1 cebolla
  2 cda alcaparras
  ¼ taza de pepinillos
  ¼ taza de perejil
  1 taza de mayonesa
  c/n sal
  c/n pimienta
  c/n mostaza


preparación:

marinamos el filete de pescado. Lo pasamos por harina de trigo, lo impregnamos  de huevo batido con un punto de sal y pimienta.

Freimos el filete en aceite , y servimos con salsa taratar.

Para la salsa tartara cortamos la cebolla, las alcaparras, el pepinillo y el perejil en emince, lo colocamos dentro de un tronchon , lo enrrollamos y lo lavamos con agua. Exprimimos cien los vegetales dentro del tronchon, los colocamos en un recipiente, le añadimos la mayonesa, un toque de sal, pimienta y mostaza, mezclar.

 

Tipos de Cortes

tipos de cortes.

Chiffonade:

Tipo de corte para verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas. Para lograrlo, toma varias hojas y enróllalas. Haz cortes transversales de 2 a 3 milímetros de grosor. Normalmente se usa en ensaladas.

 

Mirepoix:

Este tipo de corte consiste en obtener pequeños dados de aproximadamente 1.5cm. Es ideal para usar en salsas, asados, caldos y sopas de verduras.

 

Cascos:

Consiste en cortar en trozos a lo largo de la verdura. Normalmente son cuatro, pero si la verdura es grande el número de gajos puede aumentar.

 

Juliana:

Este tipo de corte consiste en obtener tiras alargadas y muy finas, aproximadamente 4 cm de largo. Es uno de los cortes más populares necesitas conocerlo para aprender a cocinar ensaladas de verduras, guisados, botanas.

 

Rondelle:

Consiste en cortar rebanadas de 2 milímetros de grosor. Está relacionado con el corte vichy, el cual consiste en cortar rebanadas de 2 y 3 cm de grosor. Se usa regularmente en ensaladas de verduras y estofados.

 

Brunoise:

Consiste en cortar cuadritos de aproximadamente 1 a 2 milímetros de grosor. Se usa principalmente para aderezos, ensaladas, salsas y rellenos.

 

Sifflet:

Consiste en cortar rodajas oblicuas de unos 2 milímetros de grosor. Deberás conocerlo bien para aprender a cocinar estofados pues ese es su uso más común.

 

Pluma o emincé:

Consiste en hacer cortes de 2 milímetros de espesor, como se muestra en la imagen. Es ideal para salsas, sopa de verduras y estofados.

Conservación de Alimentos

aseo y desinfección 
de alimentos.

La limpieza y la desinfección

La limpieza y la desinfección son procesos distintos y complementarios. La presencia de materia orgánica reduce significativamente la acción de los desinfectantes. Por lo tanto, antes de aplicar una solución desinfectante, las superficies deben ser limpiadas correctamente con detergentes, para permitir que el desinfectante pueda entrar en contacto directo con los microorganismos patógenos específicos.

El objetivo de los procesos y prácticas de limpieza es eliminar los diferentes tipos de suciedad en equipos y superficies del establecimiento, ya sea restos de alimentos, grasa, polvo, suciedad, productos de desecho, etc. 

La desinfección , en cambio, consiste en la eliminación de los microorganismos de superficies y equipos hasta un nivel adecuado para garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar su alteración. Así pues, el objetivo de la desinfección es eliminar todos los microorganismos patógenos y reducir la presencia de microorganismos no patógenos hasta niveles que no puedan alterar la calidad y vida comercial de los productos. La desinfección puede realizarse por métodos físicos, mediante temperaturas altas, desecación o irradiación, o por métodos químicos, aplicando productos desinfectantes.

diferentes tipos de conservación de fruta

LA MERMELADA

La mermelada es una conserva con sabor dulce que se prepara cociendo fruta, (entera o en trozos), azúcar, la cual debe ser la misma proporción a la del peso de la fruta y agua. Al someterse a cocción, la mezcla queda reducida en puré con trozos de fruta. La mermelada también puede hacerse con hortalizas, tales como zanahoria, tomate o calabaza.

Las frutas con pectina son buenísimas y perfectas para utilizarse en la elaboración de mermeladas, por ejemplo: manzanas, cítricos y frutos rojos, excepto las fresas y zarzamoras, sin embargo para poder hacer jaleas con estas frutas se le añade pectina pura, o bien, al prepararla de forma casera se utiliza manzana y jugo de limón.

                           Blanquear

Es una técnica culinaria que consiste en escaldar las hortalizas breve mente en agua hirviendo, de forma que no lleguen a hacerse del todo: déjelas hervir unos instantes, sáquelas con una espumadera y páselas enseguida por agua fría.

Este proceso es adecuado sobre todo para las verduras y hortalizas de cocción rápida.

Si quieres preparar las mejores verduras y conservar sus nutrientes, es bueno repasar  algunos tiempos de blanqueado y considerarlos en tu próxima incursión en la cocina.

 frutas en almíbar 

se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los que se les añaden jarabe de cobertura que esta compuesto por azúcar y agua.

 Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas básicas, la madurez de la fruta y el tipo de azúcar que se utiliza que suele ser refinado. 

Como siempre, este tipo de productos de larga conservación, surgieron de la necesidad de mantener los alimentos, para así poderlos consumir en periodos de escasez. Hay cantidad de recetas en las que se utilizan las frutas en almíbar y con las cuales seguramente podrás sorprender a tus comensales, son versátiles y casan perfectamente.

Métodos y Técnicas de cocción

Conocer a fondo los diferentes métodos de cocción es fundamental para sacar el máximo partido a los productos de tu restaurante. Elegir uno u otro dependerá del tipo de alimento y de la receta en cuestión.
  

¿Qué es el punto de cocción y cómo medirlo?

A grandes rasgos el punto de cocción es el grado máximo de cocción que podemos obtener en un alimento. 

Generalmente se mide por el gusto del comensal aunque es el cocinero quien debe aconsejar y decidir a la hora de presentar sus platos.

Como la temperatura juega un papel muy importante, el punto de cocción puede medirse con un termómetro especial aunque en la mayoría de ocasiones depende de los conocimientos del propio chef. Se supone que el punto de cocción perfecto es aquel que equilibra el alimento en sabor, ternura, jugosidad y textura.
  

Puntos de la carne

Todos los alimentos tienen su punto de cocción pero el caso más evidente de la necesidad de encontrarlo es en las carnes. Éste es, sin duda, uno de los valores de éxito de un restaurante.

Los puntos de la carne habituales son:

• Pasado (muy hecho)
• Hecho (al punto)
• Poco hecho

Entre los angloparlantes las especificaciones son más concretas:

• Raw (crudo)
• Rare (poco hecho)
• Medium rare (poco hecho, pero más)
• Medium (hecho, al punto)
• Medium well ( un poco más que hecho)
• Well done (muy hecho)
• 

Algunos de los parámetros que ayudan a saber si el punto de la carne es el queremos son:

• Temperatura interna: se mide en el corazón de la pieza de carne
• Las características visuales
• Al tacto
• Porcentaje de zona roja y de zona de cocción
• Rendimiento (cuando pierde en líquido y volmen de la pieza)
• Cantidad y color del jugo

Por ejemplo, en el caso de la carne de vacuno al punto, la temperatura interna debe ser de 60-65°C y el porcentaje de zona de cocción-roja 75 a 25%. La pieza tiene que presentar un color rosado intenso en el centro, tacto resistente y suave, estar tierna en boca. Por último, su  jugo debe ser de una tonalidad entre rojo y marrón y abundante en reposo.
  

Métodos de cocción habituales

Los métodos y técnicas de cocción son los procedimientos utilizados para transformar los alimentos a través del calor para hacerlos digeribles, desarrollar y transformar sus propiedades olorosas, concentrar sus jugos y sabores y, en algunos casos, ablandarlos. Distinguimos tres tipos de cocción:

• En seco o por concentración: permite que el producto quede sellado en toda su superficie. También se produce una coagulación de nutrientes.
• 

• En húmedo o por expansión. exponemos el producto al agua hirviendo o caldo permitiendo que sus propiedades se combinen con el líquido.
• 

• Mezcla las dos anteriores

Métodos de cocción secos

Dentro de los métodos de cocción secos destacaríamos los siguientes:

• Asado a la parrilla. Muy habitual, consiste en cocinar sobre una rejilla o grill.
• O lo que es lo mismo, cocer un producto en el horno.
• Rotisar (o rotir). Se trata de una cocción al horno lenta y con poca grasa.
• Consiste en cocer alimentos en una sartén con poca grasa y a fuego vivo moviendo hasta que el alimento tenga el color y textura deseada.
• Se usa para dorar al horno determinados alimentos o preparaciones. Esta técnica de cocción de aplica cuando queremos añadir a la elaboración una capa de queso rallado o bechamel.

 

Métodos y técnicas de cocción en húmedo

 
Las técnicas de cocción en húmedo (por expansión)

son muy habituales para preparar  guisos, caldos y multitud de elaboraciones. De ellas destacamos:

• Al vapor. La técnica de cocción que mejor conserva las propiedades de los alimentos. Puede realizarse con presión (olla expréss) o sin presión (recipientes corrientes con tapa y rejilla interior).
• Paso previo y rápido para después aplicar al alimento otro de los métodos de cocción. Puede ser en agua (sería algo así como una cocción preliminar o escaldado), en aceite o en blanco (con agua, vinagre, limón y harina).
• Se trata de un método de cocción lento y prolongado que se inicia como un asado y termina en envase cerrado. Se emplea sobre todo para piezas grandes.
• Similar al braseado pero con las piezas cortadas.
• Uno de los métodos de cocción más utilizados y que consiste en cocer un alimento por ebullición.
• La intención es cocer el producto en un líquido sin que éste llegue a punto de ebullición. En el caso de los huevos, popularmente se llama escalfado.
• Para glasear se cubren los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento y darle un sabor concreto.

 

Brigadas en la Cocina

QUE ES UNA BRIGADA DE COCINA: Se denomina Brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier, (1846-1935) Maitr de cuisine en el Hotel Carlton en Londres. Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).

Se denomina brigada de cocina al personal que integra un grupo de trabajo dirigido por el:

CHEF DE COCINA (Jefe de cocina)

Sus funciones son:

La organización general de la cocina,  Contratar personal, Capacita a su personal, Supervisa la cocina a la hora del servicio.

EL Chef se encargan de labores específicas en la atención de los requerimientos en la elaboración de los pedidos de un establecimiento, participa en controles de costos y de higiene, confecciona menús, cartas, bufets, asigna trabajo al personal de cocina, vela por la buena alimentación y capacitación del personal en especial aprendices, confecciona los turnos de trabajo, vacaciones y permisos y supervisa el despacho de las preparaciones, controla la temperatura, presentación, calidad y cantidad, investiga y desarrolla nuevas recetas, Coordina al Chef Stewart. Asesorar a la gerencia y participa en reuniones, compra de los equipos, sugiere compras y debe anticipar gustos.

Sous chef: se encarga del cumplimiento de las órdenes dadas por el chef, lo suplanta cuando se requiere y supervisa al demi chef.

Demi chef: es el responsable de su personal, de la elaboración final de los platos al salir y del control de las comandas (pedidos de los comensales).

Garder manager: (MAESTRO DE CUARTO FRIO) es el encargado de los cortes de vacunos, corderos, aves, alimentos para buffet frío y otros animales, deberá entregar los cortes en perfectas condiciones para su uso.

Es el tercero en la jerarquía de la cocina.

Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos y delicados.

Su labor principal es porcionero y preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas. (Aves y carnes)

Todas las salsas frías se preparan en esta sección, lo mismo que las ostras, quesos, y frutas.

• CHEF DU FROID (Chef de cocina fría)

Montaje de sopas y cremas frías, los platos de huevos, pescados, carnes y aves, elaboración de canapés, sándwiches, cocteles.

a) Brigada de Carnicería: recibe y proporciona carnes de vacuno, cerdos, cordero, y recibe y limpia y  porcina las carnes de pollo, pescados y mariscos.

b) Maestro de Cuarto Frío: Prepara salsas frías, entradas, ensaladas, rellenos de carne cruda - Embutidos y Cecina - deshuesa y rellena aves y prepara y decora piezas de bufets y presenta Áspic.

Rotisseur: es el responsable de todas las carnes asadas incluyendo aves de corral y salvajinas e insumos cocidas a la parrilla o al horno, así como de las frituras de pescados y  papas.

Pastelero: Se encarga de la elaboración masas, tortas, pasteles, jugos, mermeladas, coberturas de masas, postres, helados, y preparaciones a base de frutas y prepara salsas dulces y piezas para exhibiciones y pastas.

Panadería: Encargado de preparar  todo tipo de pan, ya sean dulces o salados.

Poisonier: Es el responsable del acondicionamiento o preparación de pescados crustáceos y mariscos al horno, a la parrilla y sus salsas aunque no los que son  productos de pescado frito o asado a la parrilla.

Entre metier: se encarga de la elaboración de sopas y la cocción de pastas y huevos.

Son su responsabilidad todos los vegetales y papas, en todos los estilos, que no sean fritas o a la francesa.

Los platos de Huevos y Harinas son también su responsabilidad,

Lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes.

En algunas cocinas esa partida también cocinará los "soufflé" y los "crepes" salados.

Prepara acompañamientos de platos con arroz, verduras, pastas, prepara sopas, cremas, consomé, fondos para sus preparaciones, prepara pastas como capelettis, raviolis y prepara budines  o moffis de verduras  y se encarga de frituras en ausencia del chef parrillero.

Saucier: Se encarga de elaborar caldos, salsas madre y sus derivados todas las salsas pero no las de pescados, Prepara salsas caliente, fondos de guisos de carne, rellenos de carne, asados, carne a la parrilla,   y reemplaza al souf chef en su ausencia, prepara pescados y mariscos si no existe el maestro pescadero o en su ausencia.

El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes (entres-Prepara todos los platillos principales de carne, aves de corral, y carne salvajina pero no asados.),  y de caza que no van asados (preparaciones al horno a basa de carne) ALGO CONTRADICTORIO.

En la actualidad, los rangos mencionados están simplificados ya que todos los integrantes de una cocina deben estar en capacidad de ejercer cualquiera de las funciones mencionadas.

En conclusión, una brigada es el grupo de cocineros que conforman una cocina, llevando a cabo todo lo que se encuentra en la carta.

TIPOS DE CUCHILLOS

TIPOS DE CUCHILLOS.

HACHUELA -.

Es un cuchillo de hoja grande que, por sus dimensiones, no suele incluirse en los estuches de cuchillos de los cocineros. En las cocinas profesionales suele haber un par. Se usa para cortar huesos, filetear piezas grandes de carne o para el despiece de animales de tamaño considerable.

                                                           

CUCHILLO DE CHEF O CEBOLLERO -.

Este es uno de los indispensables para cualquier cocinero. Se usa para cortar, limpiar y picar carnes o verduras. Es el más usado junto con la puntilla. La longitud de la hoja debemos elegirla según el uso que le vayamos a dar. Una medida versátil es la de 18 -20 cm.

                                                  

PUNTILLA -.

La utilidad de este cuchillo es la de pelar, tornear y limpiar productos. Es un cuchillo pequeño, inferior a 10 cm y de fácil manejo. Es otro de los imprescindibles en el estuche. No es necesario que la puntilla que adquiramos sea de excelente calidad como en otros cuchillos. Este será nuestra herramienta de batalla, constantemente la estaremos afilando así que mejor elegir una gama básica.

                                                 

CUCHILLO DESHUESADOR -.

La hoja de este cuchillo es elástica y de punta fina para que permita llegar hasta los huesos y tendones. Suelen tener una hendidura para poder raspar la carne de los huesos e ir separándolos.

                                                           

CUCHILLO FILETEADOR DE PESCADO -.

Su hoja es uniforme y con punta. Este cuchillo tiene la hoja más flexible de todas, diseñada para poder acceder al esqueleto del pescado. Es importante determinar el tamaño de la hoja.  Elige siempre una hoja de bastante longitud para evitar pasar la hoja del cuchillo varias veces por la misma pieza de pescado y así acabar maltratando el producto.

                                                                      

CUCHILLO DE PAN -.

Este es más común, ¿no?

Es un cuchillo dentado que no permite que aplastemos la pieza de pan al cortarlo.

                                                

CUCHILLO JAMONERO -.

Es un cuchillo largo y fino. Se usa específicamente para el corte a mano del jamón curado. No es lo usual pero puede venir bien en ocasiones para cortar masas y obtener cortes limpios.

                                             

CHAIRA -.

Es un instrumento imprescindible en todo estuche de cuchillos de un cocinero. Se usa para asentar el filo del cuchillo. Es importante aclarar que no afila.

                                              

Cada vez más, en las cocinas profesionales encontramos con más asiduidad distintos tipos de cuchillos japoneses. La cocina asiática es una de las más elegidas para fusionar otras culturas incluso para ser la base de ciertos restaurantes y resulta normal que herramientas niponas sean usadas por los cocineros. Entre los más comunes, destacamos dos:

 

SANTOKU -.

Digamos que equivale al cuchillo de chef. Es el cuchillo más versátil de la cocina asiática. Tiene la hoja ancha y dispone de dos biseles como en la cocina occidental. Una de sus características es que dispone de unas hendiduras para que el alimento, al cortarlo, no se quede pegado a la hoja. Es muy común en las cocinas profesionales y entre sus utilidades está el corte de verduras, carnes y pescados.

                                           

CUCHILLO DE SASHIMI -.

La hoja del cuchillo de sashimi es de una dureza alta. Tiene filo por una única cara y por ello necesita de mantenimiento y asentado constante por parte del cocinero. Son poco flexibles y bastante largos (de unos 30 cm aprox.) ¿Por qué tiene estas características? Pues porque este tipo de cuchillo japonés está diseñado para poder obtener piezas impecables de pescado realizadas en un sólo corte.

                                                           

técnica de afilado 
con chaira

Cómo afilar su cuchillo

La chaira o el afilador debería ser siempre más largo que la hoja del cuchillo que va a afilar.

Hay dos métodos para utilizar chaira y afilador.

1. Mano libre

Sujete la chaira o el afilador con una mano y el cuchillo con la otra.

El cuchillo se encuentra por encima de la chaira o el afilador.

Voltee el cuchillo de tal manera que haya un ángulo de 15 - 20° entre hoja y chaira/afilador.

Aplique una pasada a la hoja en un movimiento en semicírculo sobre el acero y aproveche toda la longitud del acero al hacerlo: el final de la hoja del cuchillo se desliza hacia abajo hasta alcanzar la punta del cuchillo describiendo un arco.

Aplique entonces una presión ligera sobre la hoja.

Coloque ahora el cuchillo por debajo de la chaira o el afilador, de nuevo con un ángulo de 15 - 20°.

Efectúe una pasada de la hoja sobre el acero igual que antes.

Repita este procedimiento para cada lado entre seis y ocho veces.

2. Con apoyo

Coloque la chaira o el afilador con la punta hacia abajo sobre un soporte rígido (superficie de trabajo o mesa).

Sujete el cuchillo en la otra mano.

Voltee el cuchillo de tal manera que haya un ángulo de 15 - 20° entre hoja y chaira/afilador.

Aplique una pasada a la hoja hacia abajo sobre el acero y aproveche toda la longitud del acero al hacerlo: El final de la hoja del cuchillo se desliza hasta la punta.

Aplique entonces una presión ligera sobre la hoja.

Coloque ahora el cuchillo sobre la otra cara de la chaira o del afilador, de nuevo con un ángulo de 15 - 20°.

Efectúe una pasada de la hoja sobre el acero igual que antes.

Repita este procedimiento para cada lado entre seis y ocho veces.

Ahora su cuchillo debería presentar de nuevo un afilado impecable.