TIPOS DE CUCHILLOS

TIPOS DE CUCHILLOS.

HACHUELA -.

Es un cuchillo de hoja grande que, por sus dimensiones, no suele incluirse en los estuches de cuchillos de los cocineros. En las cocinas profesionales suele haber un par. Se usa para cortar huesos, filetear piezas grandes de carne o para el despiece de animales de tamaño considerable.

                                                           

CUCHILLO DE CHEF O CEBOLLERO -.

Este es uno de los indispensables para cualquier cocinero. Se usa para cortar, limpiar y picar carnes o verduras. Es el más usado junto con la puntilla. La longitud de la hoja debemos elegirla según el uso que le vayamos a dar. Una medida versátil es la de 18 -20 cm.

                                                  

PUNTILLA -.

La utilidad de este cuchillo es la de pelar, tornear y limpiar productos. Es un cuchillo pequeño, inferior a 10 cm y de fácil manejo. Es otro de los imprescindibles en el estuche. No es necesario que la puntilla que adquiramos sea de excelente calidad como en otros cuchillos. Este será nuestra herramienta de batalla, constantemente la estaremos afilando así que mejor elegir una gama básica.

                                                 

CUCHILLO DESHUESADOR -.

La hoja de este cuchillo es elástica y de punta fina para que permita llegar hasta los huesos y tendones. Suelen tener una hendidura para poder raspar la carne de los huesos e ir separándolos.

                                                           

CUCHILLO FILETEADOR DE PESCADO -.

Su hoja es uniforme y con punta. Este cuchillo tiene la hoja más flexible de todas, diseñada para poder acceder al esqueleto del pescado. Es importante determinar el tamaño de la hoja.  Elige siempre una hoja de bastante longitud para evitar pasar la hoja del cuchillo varias veces por la misma pieza de pescado y así acabar maltratando el producto.

                                                                      

CUCHILLO DE PAN -.

Este es más común, ¿no?

Es un cuchillo dentado que no permite que aplastemos la pieza de pan al cortarlo.

                                                

CUCHILLO JAMONERO -.

Es un cuchillo largo y fino. Se usa específicamente para el corte a mano del jamón curado. No es lo usual pero puede venir bien en ocasiones para cortar masas y obtener cortes limpios.

                                             

CHAIRA -.

Es un instrumento imprescindible en todo estuche de cuchillos de un cocinero. Se usa para asentar el filo del cuchillo. Es importante aclarar que no afila.

                                              

Cada vez más, en las cocinas profesionales encontramos con más asiduidad distintos tipos de cuchillos japoneses. La cocina asiática es una de las más elegidas para fusionar otras culturas incluso para ser la base de ciertos restaurantes y resulta normal que herramientas niponas sean usadas por los cocineros. Entre los más comunes, destacamos dos:

 

SANTOKU -.

Digamos que equivale al cuchillo de chef. Es el cuchillo más versátil de la cocina asiática. Tiene la hoja ancha y dispone de dos biseles como en la cocina occidental. Una de sus características es que dispone de unas hendiduras para que el alimento, al cortarlo, no se quede pegado a la hoja. Es muy común en las cocinas profesionales y entre sus utilidades está el corte de verduras, carnes y pescados.

                                           

CUCHILLO DE SASHIMI -.

La hoja del cuchillo de sashimi es de una dureza alta. Tiene filo por una única cara y por ello necesita de mantenimiento y asentado constante por parte del cocinero. Son poco flexibles y bastante largos (de unos 30 cm aprox.) ¿Por qué tiene estas características? Pues porque este tipo de cuchillo japonés está diseñado para poder obtener piezas impecables de pescado realizadas en un sólo corte.

                                                           

técnica de afilado 
con chaira

Cómo afilar su cuchillo

La chaira o el afilador debería ser siempre más largo que la hoja del cuchillo que va a afilar.

Hay dos métodos para utilizar chaira y afilador.

1. Mano libre

Sujete la chaira o el afilador con una mano y el cuchillo con la otra.

El cuchillo se encuentra por encima de la chaira o el afilador.

Voltee el cuchillo de tal manera que haya un ángulo de 15 - 20° entre hoja y chaira/afilador.

Aplique una pasada a la hoja en un movimiento en semicírculo sobre el acero y aproveche toda la longitud del acero al hacerlo: el final de la hoja del cuchillo se desliza hacia abajo hasta alcanzar la punta del cuchillo describiendo un arco.

Aplique entonces una presión ligera sobre la hoja.

Coloque ahora el cuchillo por debajo de la chaira o el afilador, de nuevo con un ángulo de 15 - 20°.

Efectúe una pasada de la hoja sobre el acero igual que antes.

Repita este procedimiento para cada lado entre seis y ocho veces.

2. Con apoyo

Coloque la chaira o el afilador con la punta hacia abajo sobre un soporte rígido (superficie de trabajo o mesa).

Sujete el cuchillo en la otra mano.

Voltee el cuchillo de tal manera que haya un ángulo de 15 - 20° entre hoja y chaira/afilador.

Aplique una pasada a la hoja hacia abajo sobre el acero y aproveche toda la longitud del acero al hacerlo: El final de la hoja del cuchillo se desliza hasta la punta.

Aplique entonces una presión ligera sobre la hoja.

Coloque ahora el cuchillo sobre la otra cara de la chaira o del afilador, de nuevo con un ángulo de 15 - 20°.

Efectúe una pasada de la hoja sobre el acero igual que antes.

Repita este procedimiento para cada lado entre seis y ocho veces.

Ahora su cuchillo debería presentar de nuevo un afilado impecable.

Equipos y Utensilios Usados en la Cocina

Freidora

Marmita

Su función es quitar el calor de los alimentos para su conservación.

UTENSILIOS

Está conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilización del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. Éstos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos.

Mesa de trabajo: Algunos disponen de una gavetas donde se guardan

 herramientas.

Mesa de servicio: Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. Allí se finalizan la confección de los platos.

Mesa caliente: Es una instalación de temperatura constante que se usa para mantener el calor de los alimentos. Puede ser eléctrica, a gas o vapor.

Fregaderos: Se usa para lavar las baterías de cocina, vajillas.

Transportadores: Consta de varias rejillas para colocar bandejas. Donde se colocan alimentos preparados para conservar el calor de éstos.

Campanas: extraen el humo y las grasas.

Estantes: Se usan para guardar herramientas y otros utensilios.

Mandolia

Fábrica de Hielo 

Ayudante Universal:

Por sus múltiples características está compuesto por batidora, ralladora, picadora, moledora, trituradora; permite realizar trabajos de todas las

Licuadora: Permite convertir en preparación líquida un producto sólido.

Batidora: Máquina que permite amasar, montar, batir, según los accesorios empleados.

Peladora de Papas: Se utiliza para quitar la piel de la misma, así como a otros tubérculos y hortalizas. Tiene forma cilíndrica y en su forma interior, una base de piedra.

Moledoras: Máquina que según los accesorios utilizados, transforma por medio de trituración, los productos.

Rebanadora: Máquina graduable que corta en tajada.

Equipo de refrigeración Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realización de un trabajo determinado.

Clasificación

• Utensilios de preparación.

• Utensilios de manipulación.

• Utensilios de cocción.

Ollas. Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso personal.

él debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en buenas condiciones. 

Distribuye el calor sobre los alimentos y se van cocinando, esta técnica se emplea en cualquier tipo de carne. Está hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.

Hachuela

Parrilla o Grill. Se emplea para calentar ingredientes cocinados, o bien para tostar, dorar o gratinar ciertos productos. Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma vertical. Su instalación es a gas o eléctrica, y se regula a través de una rejilla movible.

Su función es formar en los alimentos una capa crujiente; su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depósito cónico para decantar el aceite que utiliza. 

Su temperatura se regula por medio de un termostato, puede ser a gas o eléctrica.

Su función es de almacenar los alimentos.

Los equipos de la cocina se dividen en dos segmentos: El equipo mayor y el equipo menor

El equipo mayor: son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener, transportar, guardar, y procesar bajo algún procedimiento de cocción, los diversos productos alimenticios que se convertirán en platillos del menú.

El equipo menor: son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, preparar, servir, medir, o dosificar los diversos productos alimenticios que se encuentran procesando para ser convertidos en platillos del menú.

Y dentro de estos equipos encontramos los equipos de cocción, de refrigeración y generadores de fuerza.

Congelador. Su función es cocinar los alimentos lentamente. Está compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es graduable, su instalación puede ser a gas, electricidad o carbón

Utensilios de manipulación

Sartenes

Generadores de Fuerza. Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos.

Los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada de todo tamaño llamados Baño María, bowls, bandejas, placas, rejillas.

Espalmadera

La plancha

Cuchillos.

Es a través del manejo de ellos que se puede:

• Batir o mover (batidores).

• Colocar o retirar líquido (cucharones de diversos tamaños).

• Espumar o retirar impurezas (espumaderas).

• Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estameña).

• Escurrir producto (escurridores de mango o de asa).

• Mezclar producto (espátula de madera o metal).

• Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina).

• Medir producto (medidas de diferentes capacidades).

• Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones).

• Destapar producto (destapadores fijos o movibles).

• Sumergir producto en líquido (cestillo de alambre)

Usada para afilar los cuchillos.

Vitrina. Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractarios. 

Tales como.

Mobiliario. Sirve para aplanar cualquier producto que lo requiera.

Es un aparato destinado a calentar alimentos; está compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o eléctrica y se regula a través de válvulas.

Brasera.

Cacerola O Rusas. Su función es mantener los productos almacenados en su interior a una temperatura bajo oº C.

Está formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o carbón, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.

Asadera

Lubinera. Es de metal o madera, esta compuesta por una serie de cuchillos específicos, a través de su graduación se cortan productos de acuerdo al uso.

Su función es cocinar, calentar o secar alimentos. Son cámaras con diferentes tipos y tamaños. Recibe el calor en forma directa y lo distribuye uniformemente, son a carbón, a gas o eléctricos.

Rallador

Asador

La salamandra. Se usa para cortar huesos, piezas o productos sólidos.

Se utilizan para la fabricación de mermeladas, jaleas, chocolates, dulces y confites.Son fijas o basculantes, de forma cilíndrica, permiten la cocción de gran cantidad de alimentos, recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.

Sierra Manual

Estufa

EQUIPOS DE COCINA

Son los equipos destinados a la conservación mediante la utilización de bajas temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los géneros crudos y cocidos.

Se utiliza para machacar

Mortero

Equipo de cocción

Chaira

• Canaladores de diferentes formas.

• Agujas de bridar y mechar.

• Abre ostra.

• Abrelatas.

• Brochetas o broquetas.

• Cortadores lisos y rizados.

• Cortadores decorativos.

• Cortadores de huevo y guitarra.

• Cucharas para moldear (parisienne).

• Cuchara para porcionar (helados).

• Espátulas vallas (metal o goma).

• Manga y boquillas.

• Mondadores o peladores.

• Termómetro (jarabe, azúcar).

• Trinche o tenedor grande.

• Saca hueso (aceituna)

EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA COCINA

Horno

Rodillo de madera o de metal.

VOCABULARIO GASTRONOMICO

v  Baño maría. Cocer al baño maría, se trata de cocer lentamente una elaboración puesta en un molde que se introduce en u recipiente con agua, y éste a su vez se pone al fuego o se introduce en el horno.

v  Blanquear. Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor. Se aplica a productos congelados, con el fin de evitar los sabores que puede aportar la escarcha que a veces se forma en ellos.

v  Bouquet-garni. Ramillete aromático compuesto de laurel, tomillo y perejil, todo envuelto en verde de puerro.

v  Brasear. Método de cocción empleado generalmente para carnes duras, lentamente y por un tiempo prolongado.

v  Bridar. Atar un género para que no pierda la forma durante su cocinado.

v  Brunoise. Término aplicado a las hortalizas que se refiere a un picado muy fino.

v  Ballotine:  preparación rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonchas y pochada. Se sirve caliente o frio, cubierto con una gelatina.

v  Barón: pieza de cordero la silla y las dos patas traseras.

v  Beignet: preparación que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito.

v  Beurre maniè: manteca mezclada con harina en frío, por partes iguales.

v  Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromáticas, colocados durante la cocción.

v  Brasear: cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco líquido.

v  Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentación.

v  Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla, y presentados en una aguja.

v  BATIDOS: Son mezclas livianas de ingredientes.

v  BATIR: Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamiento deseado, azotar, apalear.

v  BOUCHÉS: Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados.

v  BOQUILLAS: Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabajar con ellas en la manga pastelera. Son de plástico, lata o acero.

v  BISQUE: Preparación de mariscos con su caldo de cocción y el caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada.

v  Clarificar. Dejar transparente una gelatina o un fondo mediante elementos clarificantes o una cuidada cocción. También se aplica a fundir mantequilla de forma que ésta quede separada del Duero y las impurezas, quedando así transparente.

v  Cocer. Cocinar. Hervir.

v  Campana: corte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin paletas.

v  Chiffonnade: corte en juliana de vegetales de hoja.

v  CARAMELIZAR: Cocer azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con caramelo.

v  CARAMELO: Azúcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limón hasta que tome un color oscuro.

v  CREPÉS: Pequeños y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda.

v  CORONA FONTANA: Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido u otros ingredientes.

v  COLAR: Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas.

v  COMPRIMIR: Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla más perfecta o darle la forma del molde.

v  COBERTURA: Chocolate con menos azúcar que el corriente; hecho con mantequilla de cacao. Se ocupa en pastelería especialmente para bañar.

v  CONCENTRAR Concentración del sabor de un elemento líquido mediante una disminución prolongada, obtenida por el fuego.

v  COLORANTES: Extractos líquidos o en polvos permitidos por el S.N.S son vegetales y sirven para dar color a los productos.

v  CUBRIR O GLASEAR: Tapar pasteles o tortas con capas finas de crema, jalea, mazapán o fondant.

v  CORNET: Papel mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glasé royal.

v  CHINO O CHINOIS: Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz o salsas.

v  CLARIFICAR: Limpiar una preparación de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo (para consomé).

v  CRUTON: Pan en cubitos que se fríe para acompañar sopas y cremas.

v  DARNE: Medallón de pescado con espina y piel.

v  DECANTAR: Dejar reposar una preparación para retirar carnes o verduras de una salsa o líquido.

v  DAR UNA VUELTA: Proceso en la fabricación de la masa de hoja que significa ulerear la masa en forma rectangular y luego hacerle el doble.

v  DESBARAZAR: Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual.

v  DESMOLDAR: Sacar un preparado del molde.

v  DESTILAR: Dejar estilar todo el líquido que le queda al elemento que se va a preparar.

v  DORAR: Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con huevo o leche para que tome bonito color dorado.

v  DORA: Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Se utiliza para pintar preparaciones.

v  DESGLASAR: Retirar el aceite de una preparación que está en una budinera y poner a fuego directo. Recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación de vino u otro licor o simplemente agua.