VOCABULARIO GASTRONOMICO

v  Baño maría. Cocer al baño maría, se trata de cocer lentamente una elaboración puesta en un molde que se introduce en u recipiente con agua, y éste a su vez se pone al fuego o se introduce en el horno.

v  Blanquear. Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor. Se aplica a productos congelados, con el fin de evitar los sabores que puede aportar la escarcha que a veces se forma en ellos.

v  Bouquet-garni. Ramillete aromático compuesto de laurel, tomillo y perejil, todo envuelto en verde de puerro.

v  Brasear. Método de cocción empleado generalmente para carnes duras, lentamente y por un tiempo prolongado.

v  Bridar. Atar un género para que no pierda la forma durante su cocinado.

v  Brunoise. Término aplicado a las hortalizas que se refiere a un picado muy fino.

v  Ballotine:  preparación rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonchas y pochada. Se sirve caliente o frio, cubierto con una gelatina.

v  Barón: pieza de cordero la silla y las dos patas traseras.

v  Beignet: preparación que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito.

v  Beurre maniè: manteca mezclada con harina en frío, por partes iguales.

v  Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromáticas, colocados durante la cocción.

v  Brasear: cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco líquido.

v  Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentación.

v  Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla, y presentados en una aguja.

v  BATIDOS: Son mezclas livianas de ingredientes.

v  BATIR: Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamiento deseado, azotar, apalear.

v  BOUCHÉS: Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados.

v  BOQUILLAS: Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabajar con ellas en la manga pastelera. Son de plástico, lata o acero.

v  BISQUE: Preparación de mariscos con su caldo de cocción y el caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada.

v  Clarificar. Dejar transparente una gelatina o un fondo mediante elementos clarificantes o una cuidada cocción. También se aplica a fundir mantequilla de forma que ésta quede separada del Duero y las impurezas, quedando así transparente.

v  Cocer. Cocinar. Hervir.

v  Campana: corte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin paletas.

v  Chiffonnade: corte en juliana de vegetales de hoja.

v  CARAMELIZAR: Cocer azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con caramelo.

v  CARAMELO: Azúcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limón hasta que tome un color oscuro.

v  CREPÉS: Pequeños y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda.

v  CORONA FONTANA: Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido u otros ingredientes.

v  COLAR: Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas.

v  COMPRIMIR: Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla más perfecta o darle la forma del molde.

v  COBERTURA: Chocolate con menos azúcar que el corriente; hecho con mantequilla de cacao. Se ocupa en pastelería especialmente para bañar.

v  CONCENTRAR Concentración del sabor de un elemento líquido mediante una disminución prolongada, obtenida por el fuego.

v  COLORANTES: Extractos líquidos o en polvos permitidos por el S.N.S son vegetales y sirven para dar color a los productos.

v  CUBRIR O GLASEAR: Tapar pasteles o tortas con capas finas de crema, jalea, mazapán o fondant.

v  CORNET: Papel mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glasé royal.

v  CHINO O CHINOIS: Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz o salsas.

v  CLARIFICAR: Limpiar una preparación de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo (para consomé).

v  CRUTON: Pan en cubitos que se fríe para acompañar sopas y cremas.

v  DARNE: Medallón de pescado con espina y piel.

v  DECANTAR: Dejar reposar una preparación para retirar carnes o verduras de una salsa o líquido.

v  DAR UNA VUELTA: Proceso en la fabricación de la masa de hoja que significa ulerear la masa en forma rectangular y luego hacerle el doble.

v  DESBARAZAR: Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual.

v  DESMOLDAR: Sacar un preparado del molde.

v  DESTILAR: Dejar estilar todo el líquido que le queda al elemento que se va a preparar.

v  DORAR: Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con huevo o leche para que tome bonito color dorado.

v  DORA: Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Se utiliza para pintar preparaciones.

v  DESGLASAR: Retirar el aceite de una preparación que está en una budinera y poner a fuego directo. Recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación de vino u otro licor o simplemente agua.