Conocer a fondo los diferentes métodos de cocción es
fundamental para sacar el máximo partido a los productos de
tu restaurante. Elegir uno u otro dependerá del tipo de alimento y de la
receta en cuestión.
¿Qué es el punto de cocción y cómo medirlo?
A grandes rasgos el punto de cocción es el grado máximo de cocción que podemos obtener en un alimento.
Generalmente se mide por el gusto del
comensal aunque es el cocinero quien debe aconsejar y decidir a la hora de
presentar sus platos.
Como la temperatura juega un papel muy importante,
el punto de cocción puede medirse con un termómetro especial aunque en la
mayoría de ocasiones depende de los conocimientos del propio chef. Se supone
que el punto de cocción perfecto es aquel que equilibra el alimento en sabor,
ternura, jugosidad y textura.
Puntos de la carne
Todos los alimentos tienen su punto de cocción pero el caso más evidente de la necesidad de encontrarlo es en las carnes. Éste es, sin duda, uno de los valores de éxito de un restaurante.
Los puntos de la carne habituales son:
- Pasado
(muy hecho)
- Hecho
(al punto)
- Poco
hecho
Entre los angloparlantes las especificaciones
son más concretas:
- Raw
(crudo)
- Rare
(poco hecho)
- Medium
rare (poco hecho, pero más)
- Medium
(hecho, al punto)
- Medium
well ( un poco más que hecho)
- Well
done (muy hecho)
Algunos de los parámetros que ayudan a saber si el
punto de la carne es el queremos son:
- Temperatura
interna: se mide en el corazón de la pieza de carne
- Las
características visuales
- Al
tacto
- Porcentaje
de zona roja y de zona de cocción
- Rendimiento
(cuando pierde en líquido y volmen de la pieza)
- Cantidad y color del jugo
Por ejemplo, en el caso de la carne de vacuno al punto,
la temperatura interna debe ser de 60-65°C y el porcentaje de zona de
cocción-roja 75 a 25%. La pieza tiene que presentar un color rosado intenso en
el centro, tacto resistente y suave, estar tierna en boca. Por último, su
jugo debe ser de una tonalidad entre rojo y marrón y abundante en reposo.
Métodos de cocción habituales
Los métodos y técnicas de cocción son los procedimientos utilizados para transformar los alimentos a través del calor para hacerlos digeribles, desarrollar y transformar sus propiedades olorosas, concentrar sus jugos y sabores y, en algunos casos, ablandarlos. Distinguimos tres tipos de cocción:
- En seco
o por concentración: permite que el producto quede sellado en
toda su superficie. También se produce una coagulación de nutrientes.
- En húmedo
o por expansión. exponemos el producto al agua hirviendo o caldo
permitiendo que sus propiedades se combinen con el líquido.
- Mezcla
las dos anteriores
Métodos de cocción secos
Dentro de los métodos de cocción secos destacaríamos los siguientes:
- Asado
a la parrilla. Muy habitual, consiste en cocinar sobre una rejilla
o grill.
- O lo
que es lo mismo, cocer un producto en el horno.
- Rotisar
(o rotir). Se trata de una cocción al horno lenta y con
poca grasa.
- Consiste
en cocer alimentos en una sartén con poca grasa y a fuego
vivo moviendo hasta que el alimento tenga el color y textura deseada.
- Se
usa para dorar al horno determinados alimentos o
preparaciones. Esta técnica de cocción de aplica cuando queremos añadir a
la elaboración una capa de queso rallado o bechamel.
Métodos y técnicas de cocción en húmedo
Las técnicas de cocción en húmedo (por expansión)
son muy habituales
para preparar guisos, caldos y multitud de elaboraciones. De ellas
destacamos:
- Al
vapor. La técnica de cocción que mejor conserva las propiedades de los
alimentos. Puede realizarse con presión (olla expréss) o sin presión
(recipientes corrientes con tapa y rejilla interior).
- Paso
previo y rápido para después aplicar al alimento otro de los métodos
de cocción. Puede ser en agua (sería algo así como una cocción
preliminar o escaldado), en aceite o en blanco (con agua, vinagre, limón y
harina).
- Se
trata de un método de cocción lento y prolongado que se inicia como un
asado y termina en envase cerrado. Se emplea sobre todo para piezas
grandes.
- Similar
al braseado pero con las piezas cortadas.
- Uno
de los métodos de cocción más utilizados y que consiste en
cocer un alimento por ebullición.
- La
intención es cocer el producto en un líquido sin que éste llegue a punto
de ebullición. En el caso de los huevos, popularmente se llama escalfado.
- Para
glasear se cubren los alimentos o preparados con una capa líquida que
permite dorar el alimento y darle un sabor concreto.
