recetario de pescado

PESCADOS

 
PAUPIETTE DE PESCADO RELLENO CON SALMÓN AL VELOUTE
 

ingredientes:

  1 filete de pescado
  1 trozo de salmón
  Papel aluminio

Salsa velouté:

 1 cda de mantequilla
  ½ taza fondo de pescado
  ½ taza crema de leche

Preparación:

Enrollamos un trozo de salmón con un flete de pescado, marinamos y lo cocemos al papillot. Reservar.
Mientras tanto, sofreímos las cebolla en la mantequilla, añadimos el fondo de pescado y la crema de leche. Colocamos la salsa veloute. Abrimos el papillot para exponer el paupiette y lo bañamos con la salsa veloute.

FILETE DE PESCADO MEUNIERE

Ingredientes:

  1 filete de pescado
  c/n harina de trigo
  c/n aceite vegetal

salsa meuniere:

 50 gr de mantequilla
 3 cdas jugo de limón
  c/n pimienta
  3 cdas perejil (Emince)

Preparación:

Marinar un filete de pescado, pasarlo por harina y llevarlo al fuego en un sarten con toque de aceite, por otro lado aparte derretimos la mantequilla, añadimos el jugo de limón, un toque de pimienta y el perejil. Bañamos el filete con esta salsa y servimos.

FILETE DE PESCADO EN SALSA VERDE

Ingredientes:

  1 filete de pescado
  c/n sal
  c/n pimienta
  c/n harina de trigo
  ¼ taza de guisantes
  ½ limón
  c/n perejil en emince

salsa verde:

  ½ taza de cebollas (brunoise)
  2 dientes de ajo
  ½ cda de mantequilla
  ¼ taza de vino blanco
  ½ taza fondo de pescado

Preparación:

Salpimentamos un filete de pescado, lo pasmos por harina de trigo y lo llevamos a la plancha.cocemos 1 huevo en agua hirviendo.
Sofreímos la cebolla, el ajo en mantequilla y le añadimos el vino blanco y el fondo de pescado.
Servimos el filete cocido en un plato con un toque de jugo de limón, ¼ de taza de guisantes y perejil picado. De guarnición, añadimos cuartos e huevo cocido alrededor del filete.

PESCADO A LA SAL

Ingredientes:

2 kg de pescado con escama

  2 kg de sal
  2 claras de huevo
  c/n de brandy
  c/n mirepoix

preparación:

En una fuente de horno disponer una capa fina de sal y colocar encima el mirepoix y después colocar el pescado, luego cubrir con la mezcla de la sal y la clara de huevo y después cubrir el pescado este listo agregar un poco de  brandy y flambear.




 
                           FILETE DE PESCADO A LA ROMANA

 

Ingredientes:

 1 filete de pescado                                          
  c/n harina de trigo
  1 huevo
  c/n de sal
  c/n pimienta
  c/n aceite

salsa tártara:

  1 cebolla
  2 cda alcaparras
  ¼ taza de pepinillos
  ¼ taza de perejil
  1 taza de mayonesa
  c/n sal
  c/n pimienta
  c/n mostaza


preparación:

marinamos el filete de pescado. Lo pasamos por harina de trigo, lo impregnamos  de huevo batido con un punto de sal y pimienta.

Freimos el filete en aceite , y servimos con salsa taratar.

Para la salsa tartara cortamos la cebolla, las alcaparras, el pepinillo y el perejil en emince, lo colocamos dentro de un tronchon , lo enrrollamos y lo lavamos con agua. Exprimimos cien los vegetales dentro del tronchon, los colocamos en un recipiente, le añadimos la mayonesa, un toque de sal, pimienta y mostaza, mezclar.

 

Tipos de Cortes

tipos de cortes.

Chiffonade:

Tipo de corte para verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas. Para lograrlo, toma varias hojas y enróllalas. Haz cortes transversales de 2 a 3 milímetros de grosor. Normalmente se usa en ensaladas.

 

Mirepoix:

Este tipo de corte consiste en obtener pequeños dados de aproximadamente 1.5cm. Es ideal para usar en salsas, asados, caldos y sopas de verduras.

 

Cascos:

Consiste en cortar en trozos a lo largo de la verdura. Normalmente son cuatro, pero si la verdura es grande el número de gajos puede aumentar.

 

Juliana:

Este tipo de corte consiste en obtener tiras alargadas y muy finas, aproximadamente 4 cm de largo. Es uno de los cortes más populares necesitas conocerlo para aprender a cocinar ensaladas de verduras, guisados, botanas.

 

Rondelle:

Consiste en cortar rebanadas de 2 milímetros de grosor. Está relacionado con el corte vichy, el cual consiste en cortar rebanadas de 2 y 3 cm de grosor. Se usa regularmente en ensaladas de verduras y estofados.

 

Brunoise:

Consiste en cortar cuadritos de aproximadamente 1 a 2 milímetros de grosor. Se usa principalmente para aderezos, ensaladas, salsas y rellenos.

 

Sifflet:

Consiste en cortar rodajas oblicuas de unos 2 milímetros de grosor. Deberás conocerlo bien para aprender a cocinar estofados pues ese es su uso más común.

 

Pluma o emincé:

Consiste en hacer cortes de 2 milímetros de espesor, como se muestra en la imagen. Es ideal para salsas, sopa de verduras y estofados.

Conservación de Alimentos

aseo y desinfección 
de alimentos.

La limpieza y la desinfección

La limpieza y la desinfección son procesos distintos y complementarios. La presencia de materia orgánica reduce significativamente la acción de los desinfectantes. Por lo tanto, antes de aplicar una solución desinfectante, las superficies deben ser limpiadas correctamente con detergentes, para permitir que el desinfectante pueda entrar en contacto directo con los microorganismos patógenos específicos.

El objetivo de los procesos y prácticas de limpieza es eliminar los diferentes tipos de suciedad en equipos y superficies del establecimiento, ya sea restos de alimentos, grasa, polvo, suciedad, productos de desecho, etc. 

La desinfección , en cambio, consiste en la eliminación de los microorganismos de superficies y equipos hasta un nivel adecuado para garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar su alteración. Así pues, el objetivo de la desinfección es eliminar todos los microorganismos patógenos y reducir la presencia de microorganismos no patógenos hasta niveles que no puedan alterar la calidad y vida comercial de los productos. La desinfección puede realizarse por métodos físicos, mediante temperaturas altas, desecación o irradiación, o por métodos químicos, aplicando productos desinfectantes.

diferentes tipos de conservación de fruta

LA MERMELADA

La mermelada es una conserva con sabor dulce que se prepara cociendo fruta, (entera o en trozos), azúcar, la cual debe ser la misma proporción a la del peso de la fruta y agua. Al someterse a cocción, la mezcla queda reducida en puré con trozos de fruta. La mermelada también puede hacerse con hortalizas, tales como zanahoria, tomate o calabaza.

Las frutas con pectina son buenísimas y perfectas para utilizarse en la elaboración de mermeladas, por ejemplo: manzanas, cítricos y frutos rojos, excepto las fresas y zarzamoras, sin embargo para poder hacer jaleas con estas frutas se le añade pectina pura, o bien, al prepararla de forma casera se utiliza manzana y jugo de limón.

                           Blanquear

Es una técnica culinaria que consiste en escaldar las hortalizas breve mente en agua hirviendo, de forma que no lleguen a hacerse del todo: déjelas hervir unos instantes, sáquelas con una espumadera y páselas enseguida por agua fría.

Este proceso es adecuado sobre todo para las verduras y hortalizas de cocción rápida.

Si quieres preparar las mejores verduras y conservar sus nutrientes, es bueno repasar  algunos tiempos de blanqueado y considerarlos en tu próxima incursión en la cocina.

 frutas en almíbar 

se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los que se les añaden jarabe de cobertura que esta compuesto por azúcar y agua.

 Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas básicas, la madurez de la fruta y el tipo de azúcar que se utiliza que suele ser refinado. 

Como siempre, este tipo de productos de larga conservación, surgieron de la necesidad de mantener los alimentos, para así poderlos consumir en periodos de escasez. Hay cantidad de recetas en las que se utilizan las frutas en almíbar y con las cuales seguramente podrás sorprender a tus comensales, son versátiles y casan perfectamente.